液氮速凍設備水產品中的應用

中國是全球大水產品市場，水產品的生產加工企業(yè)眾多。因而在這場看似無硝煙的水產品市場爭奪戰(zhàn)中，好的冷凍和保鮮方法成為了走向成功的關鍵點。天時利（江蘇）制冷設備有限公司的全體員工在董事長的帶領下，深入液氮在速凍水產品的研究中，使得液氮在速凍水產品中的應用逐步廣泛，并為人們所接受。液氮在速凍水產品中的應用主要表現(xiàn)在快速凍結和冷卻保鮮兩個重要方面。

液氮在速凍水產品中表現(xiàn)出的快速凍結效果顯著：液氮速凍的溫度可達到-196℃，所以當魚放進液氮速凍機后，相當于相差200多度的溫差進行強烈的熱交換，平均每分鐘降溫大概5~15度，但是普通的冷凍每分鐘只能降溫0.5度。液氮超快速冷凍的效果此時就明顯的體現(xiàn)出來了，魚類的凍結時間一般是10~25分鐘，因此內外溫差在短時間內就達到了平衡。

每種魚的初溫、厚度和形狀等各有差異，所以凍結需要的時間也會隨之變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線：

鰳魚厚度為27毫米，從圖中可看出鰳魚大約    經過22分30秒，內外溫度迅速達到了平衡，由初溫17℃成為了-44℃的凍品。魚體中大概含有70~80%的水份，當 溫度下降至0~-5℃時，魚體內就會生成較大的冰結晶，這稱為冰晶生成區(qū)。凍結速度越快，通過冰晶生成區(qū)的時間越短，凍結品的質量也就越好。

液氮在速凍水產品中表現(xiàn)出的冷卻保鮮效果顯著。在液氮快速凍結中，熱量迅速擴散到周圍介質中，內部再分配，從而使初形成的冰晶穩(wěn)定而細小，可以大大地減少蛋白質的變性，因此液氮凍結具有的可逆性。經液氮噴灑后的魚體堅硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質潔白，組織細密，解凍和烹調嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時，進行慢速凍結所不及的。

現(xiàn)以黃魚在冷凍條件下的保鮮效果為例進行分析：

把黃魚保持在0~±1℃，用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天，進行感官鑒定和魚肉揮發(fā)性鹽基氮（凱式微量定氮法）含量測定，結果見表三：

經觀察，通過液氮保藏的黃魚保持著原有的體表色澤，而且肌肉比較堅實。主要是因為液氮汽化后產生的氣體是惰性的氮氣，減少了容器中的氧氣含量，從而使魚體在冷卻保藏過程中不容易被氧化、變色；同時有效抑止了細菌或霉菌的滋長。

天時利（江蘇）制冷設備有限公司竭誠推出的液氮速凍設備廣泛的應用于對蝦、蝦仁、鰣魚、銀魚等經濟價值較高的水產品，那樣可獲得優(yōu)質的水產凍品，既豐富了人民的物質生活，也可通過出口換取更多的外匯。液氮凍結速度快、干耗小、凍結品質量好，使得液氮凍結具有一定的經濟效益。

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